Dacă sunteți un consumator de carne și căutați ingrediente pentru cină, mersul la raionul măcelăriei sau la raionul frigorific al supermarketului este adesea cel mai convenabil și accesibil mod de a vă aproviziona cu proteine.
Însă, potrivit măcelarilor profesioniști, calitatea cărnii disponibile într-un magazin alimentar sau supermarket se situează adesea sub standardul pe care îl veți găsi la măcelăriile specializate în produse animale bine aprovizionate, potrivit huffpost.com.
„Principala diferență dintre o măcelărie și un magazin alimentar este atenția la detalii pe care o oferă o măcelărie, începând cu prioritizarea calității aprovizionării în detrimentul prețului”, a declarat Mike Saperstein, coproprietar al Sunshine Provisions din Florida de Sud.
După cum sugerează Saperstein, cumpărarea de carne de la măcelarii de specialitate poate fi un demers costisitor. Cu toate acestea, James Peisker, co-fondator al Porter Road, ne reamintește că prețurile mai mari există deoarece „micile măcelării din întreaga țară depun o muncă suplimentară pentru a găsi ferme care au grijă de pământ și de animale, ceea ce face ca produsul să fie mai bun pentru dumneavoastră și mai gustos”.
De asemenea, măcelarii specializați au abilitățile necesare pentru a tăia carnea cu mai multă precizie decât colegii lor din magazinele alimentare. „Meseriașii calificați au muncit din greu pentru a cunoaște și a înțelege diferitele tăieturi”, a declarat Peisker. „Aceste cunoștințe și calitate ar trebui să merite să plătiți un pic mai mult și să le susțineți.”
Când am vorbit cu măcelari profesioniști, aceștia au recunoscut, în general, că majoritatea cumpărătorilor americani vor cumpăra carne de la magazinul alimentar la un moment dat și că, în general, pot obține produse satisfăcătoare în acest mod.
Cu toate acestea, pentru următoarele cinci bucăți de carne și produse legate de carne, măcelarii vă îndeamnă să evitați supermarketul și să vizitați în schimb o măcelărie.
Carne tocată de vită și pui
Deoarece carnea tocată tinde să fie mai ieftină decât bucățile de calitate superioară și este folosită de obicei pentru mâncăruri precum burgerii, chiftelele și chiftelele (care implică alte ingrediente și garnituri care ascund aroma cărnii), am presupus că experții noștri ar spune că este bine să le cumpărați de la magazinele alimentare.
Dar măcelarul Luis Mata a declarat: „Produsele din carne tocată, în special carnea tocată de vită și de pui, sunt articole pe care aș evita să le cumpăr de la tejghelele măcelăriilor din magazinele alimentare. Cea mai mare parte a acestor produse provin din instalații mari de prelucrare a cărnii, unde riscul de contaminare este semnificativ mai mare”.
Mata ne spune că aceste riscuri de contaminare pot provoca toxiinfecții alimentare și, în unele cazuri, „au dus la retragerea pe scară largă a produselor din regiuni geografice vaste”.
Achiziționând carne tocată de vită și pasăre de la măcelari, puteți „reduce riscul de contaminare, dar și asigura prospețimea și calitatea”, a declarat Mata.
Măcelăriile specializate își procură carnea de la furnizori mai mici, astfel încât știu cum sunt crescute animalele, cum este prelucrată carnea și ce anume intră în compoziția fiecărui amestec de carne tocată.
„Carnea de vită tocată din magazinele alimentare provine, de obicei, direct de la abatoare, unde se folosește un amestec de diferite bucăți – și nu neapărat cele mai bune. Acest proces poate compromite aroma și calitatea cărnii”, a declarat Mata. El a subliniat că măcelarii de calitate își macină de obicei propria carne și folosesc „resturi de mușchi de calitate superioară”.
„Această metodă le permite să controleze calitatea și conținutul de grăsime al cărnii de vită tocată, asigurând un produs superior”, a spus el.
Pește și fructe de mare „proaspete”
În ultima vreme, magazinele alimentare și-au intensificat activitatea în ceea ce privește fructele de mare, o mulțime de măcelării din magazine oferind pește și crustacee pe care le anunță ca fiind „proaspete”.
Dar, cu excepția cazului în care cumpărați de la un magazin alimentar care se află foarte aproape de un corp de apă, Rusty Bowers, proprietarul și maestrul măcelar de la Pine Street Market din Decatur, Georgia, avertizează că merită să vă îndoiți de „prospețimea” fructelor de mare din magazinele alimentare.
„Regula mea generală este că, dacă nu puteți face un drum rapid de 20 de minute de la plajă la magazinul respectiv, atunci cumpărați fructele de mare de la congelator” în loc de la raionul de carne, a spus Bowers.
El ne-a spus că, în cazul în care vizitarea unei pescării dedicate nu este o opțiune, fructele de mare congelate sunt o achiziție mai bună, deoarece „majoritatea fructelor de mare congelate (după cum se menționează pe etichetă) sunt prelucrate și congelate rapid pe barcă pentru a-și păstra prospețimea la scurt timp după ce au fost recoltate din mare”.
„Cu toții am trecut pe lângă acea vitrină de fructe de mare proaspete de la magazinul alimentar fără ieșire la mare care miroase a maree joasă într-o zi călduroasă”, a adăugat Bowers. „Vă rugăm să fiți atenți”.
Carne de vită maturată
Carnea de vită maturată este iubită de consumatorii de carne pentru textura sa fragedă și aroma sa robustă. Măcelarii artizanali folosesc procese de îmbătrânire de secole și, pe măsură ce discuțiile despre îmbătrânirea cărnii de vită se răspândesc, vedem acum magazine alimentare care încearcă să intre în joc.
Dar, potrivit lui Rich Silverman, măcelarul-șef al The Lambing Shed Farm Shop & Kitchen din Cheshire, Anglia, supermarketurile nu au timpul, echipamentul sau configurația necesare pentru a-și învechi carnea într-un mod benefic.
„Măcelarii locali au timpul și spațiul necesare pentru a îmbătrâni carnea la uscat, atârnând-o pe os ca o carcasă întreagă. Acesta este un mod mult superior de îmbătrânire a cărnii și dă un gust mult mai bun produsului. Carnea conține mult mai puțină umiditate, deci se gătește mai bine. Aceasta este o metodă încercată și testată, folosită de secole de măcelarii din întreaga lume”, a explicat Silverman.
Cu toate acestea, magazinele alimentare tind să îmbătrânească carnea de vită folosind metoda „îmbătrânirii umede”. Silverman descrie acest proces ca implicând „carne [care este] pre-tăiată în ambalaj și apoi maturată în acel ambalaj”.
„Așa că, atunci când vedeți o etichetă pe care scrie «maturat 21 de zile» în supermarket, nu este făcută pe carcasă, deci nu este uscată”, a spus el. „Este făcută astfel încât umezeala să nu poată ieși, astfel încât, atunci când o gătiți, umezeala să aburească carnea din interior, făcând-o gumoasă.”
Carne cu os
Bucățile de carne vândute pe os sunt un deliciu pentru un brasaj aromat, iar oasele rămase pot fi folosite pentru supă.
Cu toate acestea, Jerry Rempe, maistru măcelar la Omaha Steaks, menționează că carnea cu os disponibilă în vitrinele de carne ale magazinelor alimentare „tinde să se «acrească» mai repede decât produsele fără os, în funcție de vârsta cărnii și de modul în care este depozitată”. Prezența osului afectează pH-ul cărnii, ceea ce poate duce la „un miros neplăcut, o textură vâscoasă și, uneori, o schimbare de culoare”, a spus el. „Mirosul acru provine adesea din producerea de acizi organici de către bacterii, pe măsură ce acestea descompun proteinele și grăsimile din carne.”
Rempe ne-a spus că carnea poate deveni acră din cauza osului „din cauza cantității de aer, enzime și alți compuși care o afectează dacă osul se află într-o regiune a carcasei care nu este atinsă rapid și eficient de refrigerare”.
Deoarece bucățile de carne din magazinele alimentare nu sunt de obicei congelate rapid, prospețimea lor începe să scadă din momentul în care sunt tăiate și ambalate. Carcasele de carne din supermarketuri nu au o temperatură precisă, iar carnea ambalată poate sta acolo mai mult de o zi, astfel încât șansele ca osul să fie acidulat sunt mai mari decât la un măcelar artizanal mai mic care înlocuiește carnea zilnic sau la o unitate mai mare care se ocupă cu congelarea rapidă.
Pateu, terină și organe
Unele magazine alimentare de lux comercializează acum ficat, rinichi, sâni dulci și pateuri și terrine făcute în casă, ceea ce poate părea o veste bună pentru aceia dintre noi care iubesc bogăția și funk-ul cărnii de organe. Dar Rosangela Teodoro, proprietara și măcelarul de la Teodora’s Boucherie din Cohasset, Massachusetts, îi încurajează pe cumpărători să ia în considerare vizitarea unui măcelar specializat în aceste bucăți greu de preparat.
„În calitate de măcelar gourmet specializat, am, de asemenea, o expertiză formată în personalizarea și tăierea necesare pentru anumite bucăți de carne. Folosesc echipamente specializate și mențin cărnurile la o temperatură constantă pentru a preveni deteriorarea. [De aceea] nu aș cumpăra niciodată pateuri și terrine de la un măcelar de magazin alimentar, deoarece acestea necesită echipament specializat și expertiză pentru a fi preparate corespunzător”, a declarat Teodoro.
Când vine vorba de organe, bucătarul-șef executiv Jeanne Oleksiak de la Herd Provisions Restaurant and Butcher Shop din Charleston, Carolina de Sud, subliniază, de asemenea, că „de obicei sunt congelate [la magazinele alimentare] și nu sunt foarte solicitate, astfel încât petrec mult timp trecând dintr-un congelator în altul, mai ales dacă sunt la reducere”. La o măcelărie artizanală, este mai probabil ca organele să fie proaspăt procurate și depozitate în condiții optime.