Odată cu venirea toamnei, una dintre principalele îndeletniciri ale gospodinelor devine pregătirea murăturilor. Indiferent că vorbim despre castraveți, gogoșari, gogonele, varză sau legume asortate, toate vor face deliciul meselor în timpul iernii.
Pentru pregătirea murăturilor, majoritatea gospodinelor folosesc, pe lângă legume, mirodenii tradiţionale. Puţine sunt cele care îşi mai amintesc că bunicile noastre puneau la murături şi fructe, în special mere.
Feliile de măr aduce un plus de savoare și ajută la menținerea prospețimii legumelor. De tehnica adăugării mărului în murături aminteşte şi regretatul bucătar Radu Anton Roman în cartea „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti„.
Pregătirea murăturilor cu felii de măr
Adăugarea feliilor de măr în butoiul cu murături ajută atât la îmbunătăţirea gustului, dar are și rolul de a echilibra aciditatea, de a conferi o notă dulceagă, discretă, dar şi la îmbunătățirea texturii acestora.
Prin eliberarea unor enzime naturale și pectine, merele ajută la menținerea crocantă a legumelor, prevenind înmuierea lor în timp ce stau la fermentat.
Rețeta de murături a lui Radu Anton Roman
Iată cum prepara renumitul bucătar murăturile pentru iarnă:
Legume și fructe: țelină cu frunze, usturoi, morcovi, arpagic, mere tari de toamnă
Aromatice și conservanți: tulpini de mărar uscat (1-2 legături la borcan de 10-15 litri), 3-4 legături de cimbru uscat la borcan, hrean (3-5 rădăcini la borcan), crenguțe de vișin verde (3-4 la borcan)
Pentru saramură: sare (1-2 linguri la 1 litru de lichid), oțet (3-5 litri la 10-15 litri de lichid), piper (cca 20 g la borcan de 10 litri), foi de dafin (cca 10-15 foi per borcan de 10 litri), boabe de muștar (cca 2 linguri la borcan de 10 litri), aspirină (1 pastilă per litru), conservant (10-20 g la litru).
Cum se pregătește saramura și cum se aranjează legumele în butoi
Pregătirea saramurii este un pas esențial pentru a obține murături de calitate. Pentru a face saramura, Radu Anton Roman sugerează utilizarea a două linguri de sare (50-60 grame), un litru de apă și 20 de grame de conservant.
După ce saramura este gata, legumele și merele tăiate în felii se așază în butoi, în straturi.
Păstrarea murăturilor și întreținerea lor pe perioada iernii
Odată ce butoiul este umplut, se așază deasupra un strat de frunze de țelină, rădăcină de hrean, câteva crenguțe de vișin și tulpini de mărar uscat. Saramura se toarnă peste legume până când le acoperă complet.
Pentru a menține legumele scufundate și a preveni deteriorarea lor, se poate folosi un capac de lemn mai gros, îngreunat cu o piatră sau o bucată de gresie.
O dată pe săptămână, zeama trebuie vânturată sau pritocește, pentru a preveni formarea mucegaiului și pentru a asigura o fermentare uniformă.
