Potrivit Mihaelei Bilic, murăturile fac parte din categoria alimentelor fermentate, conțin bacterii vii și au efect probiotic. Aceste alimente completează și îmbogățesc microbiota intestinală de care depinde de imunitatea.
Cele mai indicate murături sunt cele realizate în sare, nu în oțet.
Mihaela Bilic: „Murăturile în sare sunt aliment viu probiotic.”
Atunci când se pune sare, se produce lacto-fermentația, un proces considerat de Mihaela Biilic miraculos, Lacto-fermentația este o metodă de conservare în care alimentele se lasă la macerat cu sare într-o incintă închisă, fără aer. În prezența bacteriilor (mai ales lactobacili), glucidele din legume vor fermenta și vor elibera gaz, enzime și acid lactic. Acesta din urmă acționează că un conservant, scade pH-ul mediului și blochează multiplicarea microorganismelor responsabile de alterarea produsului.
Aciditatea acidului lactic va distruge bacteriile patogene și va produce fermenți lactici, adică bacterii benefice cu efect probiotic. Când concentrația de acid lactic atinge un anumit nivel, preparatul se echilibrează și fermentația se oprește de la sine după 2-3 săptămâni. Această metodă de conservare a alimentelor stă la baza obținerii de murături, produse lactate fermentate și brânzeturi.
Alte metode de conservare, care presupun un tratament termic (fierbere sau congelare) riscă să modifice calitățile nutritive ale alimentelor. Spre deosebire de ele, lacto-fermentația permite păstrarea legumelor proaspete și chiar le face mai ușor de digerat- o parte din nutrienți sunt mai ușor de asimilat, iar conținutul de vitamine crește. La greutate egală varza murată este de două ori mai bogată în vitamina C față de varză proaspătă, are mai puțin sulf, iar fibrele sunt parțial înmuiate, fără risc de indigestie.
Castraveți, gogonele, conopidă, ceapă, morcovi, ridichi, sfeclă și chiar pepeni, mere sau gutui, toate legumele și fructele pot fi transformate în murături.
Mihaela Bilic: Într-un top al murăturilor, varza e pe primul loc, e în multe culturi gastronomice. Este o legumă care e mai bună murată, are de două ori mai multă vitamina C. Nici probemele de digestie la varza proasopătă nu mai există. Cantitatea de sare ne poate împiedica să mâncăm prea multă, dar o putem spăla.
Care sunt beneficiile murăturilor puse în sare
Legumele lacto-fermentate sunt benefice pentru sănătate datorită enzimelor, vitaminelor și mineralelor care apar în mod natural în urmă fermentației. Odată cu fermentația, în alimentul respectiv se dezvoltă un întreg ecosistem microbian (bacterii lactice și acide, drojdii etc.)- se poate ajunge de la 1 milion până la 1 miliard de microorganisme/ gram de legume fermentate.
Pe lângă produsele lactate acide și brânzeturi, murăturile sunt cea mai valoroasă sursă de fermenți vii (lactobacili și bifidobacterii) care întăresc sistemul imunitar. Produsele probiotice au avantajul că echilibrează flora intestinală, reduc inflamația și riscul de intoleranțe digestive, îmbunătățesc digestia și ameliorează sindromul de colon iritabil.
Parte integrantă din tradițiile culinare românești, murăturile sunt ușor de preparat și se păstrează timp îndelungat. Datorită concentrației mari de bacterii benefice pe care le conțîn, priviți-le că pe niște alimente vii, sunt probiotice bogate în vitamina C, de consumat regulat. Cu murături sănătatea are gust și e accesibilă oricui- aveți nevoie de legume, un borcan, apă și sare.
